Переваривание пищи в желудке человека напрямую зависит от секреции желудка. Секреция желудка человека — это совокупность таких факторов как кислотность желудка, которая напрямую зависит от состава желудочного сока. В свою очередь желудочный сок состоит из кислых протеаз и соляной кислоты. Главная кислая протеаза, выполняющая функцию гидролиза белка, — пепсин. Получается пепсин в виде медленного пепсиногена и включается в кислой среде при рН 5 или ниже. На вид желудочный сок обычно не имеет цвета. В желудке человека его общее количество за 24 часа может составлять около 3 литров. В эти три литра также входят железы и клетки поверхностного слоя слизистой оболочки желудка человека. В нормальном желудке человека, если не брать фактор заболевания желудка, рН составляет от 1,5 до 1,8. Именно от этого коэффициента pH зависит кислотность желудка.
Железы в свою очередь делятся на железы фундального отдела и железы антрального отдела желудка человека.
Говоря о железах фундального отдела, а точнее об их строении, следует отметить, что они имеют три разновидности клеток: это обкладочные или париетальные клетки, продуцирующие соляную кислоту; главные, производящие ряд протеолитических ферментов; дополнительные (мукоидные) клетки, секретирующие муцин (слизь), мукополисахариды и бикарбонаты.
Строение желез антрального отдела немного проще. Они состоят из мукоидных клеток. Также в состав желудочного сока входят обкладочные клетки. Их функция состоит в том, чтобы из пищи в организм человека всасывался витамин В12, а также нормально функционировало остномозговое кроветворение.
Как правило, желудочный сок имеет агрессивный характер. Но он проявляется только в отношении пищи. У человека в желудке существует так называемая защитная функция, которая бережет стенки желудка кишечника от прямого воздействия желудочного сока. Если этот барьер в результате того или иного фактора плохо работает или поврежден, то постоянное воздействие желудочного сока может привести к заболеваниям желудка. Таким барьером в желудке человека, как правило, служит слизебикарбонатный слой — гликопротеиновый гель с диффундирующими в нем ионами бикарбоната НСО-3, секретируемыми эпителиальными клетками желудка. Этот слой образует на поверхности слизистой оболочки тонкую непрерывную пленку толщиной 200-1500 мкм.
Из-за повышенной кислотности желудка данный барьер может быть менее слабым или вообще поврежденным, тогда желудочный сок может нанести непоправимый ущерб своему хозяину – желудку.